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11.10 Cuisson à chaleur humide - Humidité moyenne

Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles

Divers types de

pain, 500 à

1 000 g

180 - 190 45 - 60 1

Petits pains 180 - 200 25 - 35 1

Pain sucré 160 - 170 30 - 45 1

Pâtisserie levée

sucrée

170 - 180 20 - 35 1

Plats au four su‐

crés

160 - 180 45 - 60 1

Ragoût / viande

braisée

140 - 150 100 - 140 1

Côtes levées 140 - 150 75 - 100 1

Filet de poisson

au four

170 - 180 25 - 40 1

Poisson au four 170 - 180 35 - 45 1

11.11 Cuisson à chaleur humide - Humidité faible

Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles

Rôti de porc

1 000 g

160 - 180 90 - 100 1

Rôti de bœuf

1 000 g

180 - 200 60 - 90 1

Rôti de veau

1 000 g

180 80 - 90 1

Pâté à la viande,

cru, 500 g

180 30 - 40 1

Filet mignon de

porc, fumé, 600

à 1 000 g (trem‐

per pendant

2 heures)

160 - 180 60 - 70 1

Poulet, 1 000 g 180 - 210 50 - 60 1

Canard, 1 500 à

2 000 g

180 70 - 90 1

Oie 3 000 g 170 130 - 170 1

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