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11.6 Cozedura em vácuo : Fruta

• Descasque a fruta e retire os caroços e

os centros conforme apropriado

• Para preservar a cor das maçãs e das

pêras, coloque-as em água com sumo

de limão depois de as lavar e cortar.

• Para obter os melhores resultados, co-

zinhe os alimentos logo após os prepa-

rar.

Tipo de

ali-

mento

Dimensão do

alimento

Quantida-

de de ali-

mento pa-

ra 4 pes-

soas (g)

Tempera-

tura (°C)

Tem-

(min.)

Ní-

vel

Água na

gaveta da

água (ml)

Pêsse-

cortados a meio 4 frutos 90 20 -

3 400

Ameixa cortadas a meio 600 g 90 10 -

3 300

Manga cortadas em cu-

bos de 2x2 cm

2 frutos 90 10 -

3 300

Nectari-

cortadas a meio 4 frutos 90 20 -

3 400

Abacaxi fatias de 1 cm 600 g 90 20 -

3 400

Maçã cortadas em

quartos

4 frutos 95 25 -

3 500

Pêra cortadas a meio 4 frutos 95 15 -

3 500

11.7 Tabela de cozedura em vácuo

Temperatura (°C) Água na gaveta da

água (ml)

Tempo

(min.)

50 500 120

50 600 190

55 550 120

55 650 190

60 600 120

60 700 190

65 350 30

65 550 60

70 400 30

70 600 60

75 450 30

75 650 60

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