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Dans le cas de préparations à base de pâte brisée qui

doivent être garnies avec une farce très humide, pour

obtenir une pâte toujours bien croustillante il suffira de

cuire le fond de tarte pour 2/3 avant de le garnir.

Ensuite enfourner la tarte à nouveau pour compléter la

cuisson.

Viande et poissons

La viande devrait peser 1 kg au moins. Les viandes

rouges très tendres, à cuire saignantes, doivent être

cuites à une température très élevée (200°-230°C) pour

conserver tout leur jus.

Pour les viandes blanches, les volailles et les poissons

choisir une température plus basse (150°-175°C).

Les ingrédients du jus seront mis directement dans le

plat allant au four si le temps de cuisson est court,

autrement ils seront ajoutés au cours de la dernière

demi-heure. Pour contrôler le degré de cuisson, presser

la viande avec une cuillère. Si la pièce est cuite à point,

la viande ne cèdera pas.

Prévoir un temps de cuisson plus court pour le rosbif et

le filet. Les rôtis de viande et les volailles peuvent être

placés directement sur la grille support, dans ce cas il

faudra glisser la lèchefrite dans un gradin situé en

dessous. Les rôtis peuvent également être placés dans

des plats en terre cuite ou en verre résistant à la chaleur.

Attendre 15 minutes au moins avant de découper la

viande de façon que le jus se stabilise. Verser de l'eau

dans la lèchefrite pour diminuer la formation de fumées

à l'intérieur du four. Si l'eau devait se consommer

pendant la cuisson, il faudra en ajouter d'autre, pour

éviter la formation de vapeur.

Après cuisson, tenir les plats au chaud dans le four à la

température minimale.

La cuisson au gril

On peut cuire au gril principalement les viandes ou les

abats coupés en tranches ou en morceaux de différentes

dimensions, mais en général pas très épais, les volailles

ouvertes en deux et aplaties, les poissons, certains

légumes (ex: courgettes, aubergines, tomates, etc...),

des brochettes de viande ou de poisson et les fruits de

mer.

La viande et le poisson à cuisiner au gril doivent être

légèrement huilés et toujours placés sur la grille; celle-

ci doit être placée sur le niveau le plus proche ou le plus

éloigné du gril afin de doser la cuisson pour ne pas

risquer de la brûler en superficie ou bien de la laisser

crue à l’intérieur. Versez 1 ou 2 verres d’eau sur la

lèchefrite afin d’éviter la formation de fumée due aux

gouttes de jus et de graisse.

Il est possible d’utiliser le gril également pour gratiner,

faire griller le pain et griller certains fruits, comme par

exemple les bananes, les pamplemousses coupés en

deux, les tranches d’ananas, les pommes, etc. Les

fruits ne doivent pas être placés trop près de la source

de chaleur.

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