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Alimenti Spessore del cibo Température

(°C)

Tempo (min.)

Filetto di orata, 0.5 kg 4 filetti da 1 cm 70 25

Filetto branzino, 0.5 kg 4 filetti da 1 cm 70 25

Merluzzo, 0.65 kg 2 filetti da 2 cm 65 70 - 75

Cappesante, 0.65 kg grandi 60 100 - 110

Cozze con guscio, 1 kg 95 20 - 25

Gamberi senza guscio, 0.5 kg grandi 75 26 - 30

Polipo, 1 kg 85 100 - 110

Filetto di trota, 0,65 kg

2 filetti da 1,5 cm 65 55 - 65

Filetto di salmone, 0.8 kg

3 cm 65 100 - 110

Per evitare la dispersione delle proteine, mettere in ammollo il pesce in una soluzione sa‐

lina al 10% (100 g di sale in 1 litro d'acqua) per 30 min., quindi asciugare con della carta da

cucina prima di sistemarlo nel sacchetto sottovuoto.

10.5 SousVide: Verdure

• Pelare le verdure se necessario.

• Alcune verdure possono cambiare

colore quando vengono capate e

cotte in sacchetti sottovuoto. Per

risultati ottimali, dopo averle preparate

cuocerle immediatamente.

• Per conservare il colore dei carciofi,

immergerli in acqua e limone dopo

averli puliti e tagliati.

Alimenti Spessore del cibo Quantità per

4 persone (g)

Température

(°C)

Tempo

(min.)

Posi‐

zione

della

griglia

Asparagi

verdi

Interi 700 - 800 90 40 - 50 3

Asparagi

bianchi

Interi 700 - 800 90 50 - 60 3

Zucchine fettine da 1 cm 700 - 800 90 35 - 40 3

Porri listarelle o anelli 600 - 700 95 40 - 45 3

Melanzane fettine da 1 cm 700 - 800 90 30 - 35 3

Zucca pezzi dallo spesso‐

re di 2 cm

700 - 800 90 25 - 30 3

Peperone listarelle o quarti 700 - 800 95 35 - 40 3

Sedano anelli da 1 cm 700 - 800 95 40 - 45 3

Carote fettine da 0,5 cm 700 - 800 95 35 - 45 3

ITALIANO 29

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